Harina de algarroba casera: de la legumbre olvidada del Mediterráneo a tu despensa
La algarroba es una legumbre poco conocida y todavía menos utilizada, a pesar de su enorme valor. El árbol que la produce, la Ceratonia siliqua — conocido comúnmente como algarrobo —, lleva miles de años presente en la cuenca mediterránea, acompañando la nutrición humana desde tiempos remotos.
Se trata de una especie muy antigua, resistente y fuerte: un árbol extremadamente longevo que puede vivir entre 500 y 600 años, con ejemplares documentados de más de 800. Es de crecimiento lento, pero muy resistente a la sequía, lo que explica su presencia constante en el paisaje valenciano.
Sus frutos, con forma de vaina, no son ni fruta ni frutos secos: son legumbres. Y dentro de ellas se esconde una semilla muy preciada por su versatilidad, el garrofín, del que se extrae mediante prensado la goma de garrofín (E-410). Es el uso más importante comercialmente de la algarroba: esta harina se emplea como espesante y estabilizante alimentario en:
- Helados y productos lácteos (evita la cristalización)
- Salsas, sopas y productos cárnicos procesados
- Productos «sin gluten» (aporta textura)
- Alimentación infantil
- Alimentación animal
Sábanas de recogida bajo el algarrobo durante el vareo, paso previo a la harina
Uso histórico como unidad de peso
Las semillas del garrofín eran tan uniformes en peso (~0,2 gramos) que en la Antigüedad se usaban para pesar oro y piedras preciosas. De ahí viene la palabra «quilate» (carat en inglés, quirat en valenciano), que todavía usamos hoy para medir la pureza del oro y el peso de los diamantes.
¡Pero vamos al lío! ¡A por la harina de algarroba! Por supuesto, puedes comprarla ya hecha en muchas tiendas online. Pero aquí te contamos cómo prepararla tú mismo en casa.
Necesitarás unas cuantas algarrobas enteras y seguir estos pasos:
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1. Lava las vainas
Muchas algarrobas han estado en contacto con el suelo antes de ser recolectadas, así que es importante lavarlas bien. Recomendamos además desinfectarlas: prepara una solución con 1 ml de lejía por cada litro de agua, deja las vainas en remojo 5 minutos y enjuaga muy bien después.
2. Deshidrata las algarrobas
Deja secar las vainas al sol durante unos días, o acelera el proceso en el horno a baja temperatura (50-80°C) durante 1 a 3 horas, según el grosor de las vainas y la potencia de tu horno. Deja la puerta del horno entreabierta para que la humedad pueda salir y las vainas se sequen de forma uniforme. Ve comprobando el punto: deben quedar completamente secas y quebradizas, sin llegar a tostarse ni oscurecerse.
3. Retira el garrofín (la semilla)
Una vez secas, parte cada vaina a mano y extrae el garrofín, la semilla interior. Es muy duro y puede dañar las cuchillas de la batidora, así que resérvalo aparte — el garrofín tiene también sus propios usos culinarios y artesanales, ¡así que no lo tires!
4. Tritura la pulpa
Trocea la pulpa seca y tritúrala poco a poco en un vaso triturador o robot de cocina. Tamiza el polvo obtenido y vuelve a triturar lo que quede en el tamiz, repitiendo el proceso hasta conseguir una textura lo más fina posible.
5. Conserva tu harina
Guarda la harina en un bote de cristal hermético, protegido de la luz y la humedad. Así se conserva en buen estado durante varios meses.
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