Harina de algarroba casera: de la legumbre olvidada del Mediterráneo a tu despensa

La algarroba es una legumbre poco conocida y todavía menos utilizada, a pesar de su enorme valor. El árbol que la produce, la Ceratonia siliqua — conocido comúnmente como algarrobo —, lleva miles de años presente en la cuenca mediterránea, acompañando la nutrición humana desde tiempos remotos.

Se trata de una especie muy antigua, resistente y fuerte: un árbol extremadamente longevo que puede vivir entre 500 y 600 años, con ejemplares documentados de más de 800. Es de crecimiento lento, pero muy resistente a la sequía, lo que explica su presencia constante en el paisaje valenciano.

Sus frutos, con forma de vaina, no son ni fruta ni frutos secos: son legumbres. Y dentro de ellas se esconde una semilla muy preciada por su versatilidad, el garrofín, del que se extrae mediante prensado la goma de garrofín (E-410). Es el uso más importante comercialmente de la algarroba: esta harina se emplea como espesante y estabilizante alimentario en:

• Helados y productos lácteos (evita la cristalización)
• Salsas, sopas y productos cárnicos procesados
• Productos «sin gluten» (aporta textura)
• Alimentación infantil
• Alimentación animal

  

Uso histórico como unidad de peso

Las semillas del garrofín eran tan uniformes en peso (~0,2 gramos) que en la Antigüedad se usaban para pesar oro y piedras preciosas. De ahí viene la palabra «quilate» (carat en inglés, quirat en valenciano), que todavía usamos hoy para medir la pureza del oro y el peso de los diamantes.

¡Pero vamos al lío! ¡A por la harina de algarroba! Por supuesto, puedes comprarla ya hecha en muchas tiendas online. Pero aquí te contamos cómo prepararla tú mismo en casa.

Necesitarás unas cuantas algarrobas enteras y seguir estos pasos:

¿No tienes algarrobas todavía? En nuestra tienda online también vendemos algarrobas ecológicas, según la temporada.

1. Lava las vainas

Es muy importante lavar bien las vainas. Recomendamos además desinfectarlas: prepara una solución con lejía alimentaria y agua según recomendación del fabricante.

Utiliza lejía apta para la desinfección de agua de bebida o para uso alimentario (nunca lejía perfumada, con detergente, o de uso exclusivo para superficies). Sigue siempre la dosis y el tiempo de contacto indicados en la etiqueta del fabricante, y aclara después con abundante agua potable.

No hay una dosis universal — depende de los gramos de cloro activo por litro que tenga esa lejía en concreto (varía entre 20, 40, 50 g/l según marca). Por eso cada fabricante da su propia cifra en la ficha técnica. Se dejan las vainas en remojo los minutos indicados (suelen variar entre 5 y 10) y se enjuaga abundantemente.

2. Deshidrata las algarrobas

Deja secar las vainas al sol durante unos días (por la noche se guardan), o acelera el proceso en el horno a baja temperatura (50-80°C) durante 1 a 3 horas, según el grosor de las vainas y la potencia de tu horno. La puerta del horno debe estar entreabierta para que la humedad pueda salir y las vainas se sequen de forma uniforme. Puedes poner un poco de papel de aluminio para que  no llegue a cerrr. Ve comprobando el punto: deben quedar completamente secas y quebradizas, sin llegar a oscurecerse.

3. Retira el garrofín (la semilla)

Una vez secas, parte cada vaina a mano y extrae el garrofín, la semilla interior. Es muy duro y puede dañar las cuchillas de la batidora, así que resérvalo aparte — el garrofín tiene también sus propios usos culinarios y artesanales, ¡así que no lo tires!

4. Tritura la pulpa

Trocea la pulpa seca y tritúrala poco a poco en un vaso triturador o robot de cocina. Tamiza el polvo obtenido y vuelve a triturar lo que quede en el tamiz, repitiendo el proceso hasta conseguir una textura lo más fina posible.

5. Conserva tu harina

Guarda la harina en un bote de cristal hermético, protegido de la luz y la humedad. Así se conserva en buen estado durante varios meses.

¿Prefieres saltarte la recolección?

En Fruits de la Terreta vendemos algarroba ecológica de cosecha propia, en cajas de 5 kg y directa del agricultor, según disponibilidad de temporada. Hazte con la tuya y prepara tu propia harina casera desde cero.